• 作者: aaayyi
• 來源:
• 日期: 2020-11-14
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相信不少咖啡愛好者都會有個疑問，咖啡世界里，產區甚多，種類多樣，導致風味各有不同，但往往好品質的咖啡會帶有酸度，而酸度也是評判一支咖啡品質的一個項目。不可否認，咖啡中的酸往往會是標志咖啡品質的其中一個表現。在杯測的時候往往要努力去辨別每一支咖啡的酸度酸質，從而評判一支咖啡的風味表現。在大量的杯測中發現，品質較佳的咖啡往往在酸上表現較好，也正如前文中的疑惑，好咖啡往往是帶明顯的酸的，可為什么會如此呢？酸度較低就是較差的咖啡嗎？

 

咖啡中的酸來自哪里？

咖啡本身是一種植物、一種水果、一種農作物，亦如其他水果，咖啡本身是有酸度的。咖啡中的酸主要來自綠原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸等。回顧整個咖啡鏈，從種植到處理，到烘焙再到沖煮，影響一支咖啡中的酸其實每個環節都在發生，每個環節都會影響最終喝到的咖啡中的酸。從咖啡生豆品質看，咖啡中的酸反映了咖啡的種植環節與處理環節等，反映了種植環節是否又讓咖啡豆積累足夠多的營養物質、處理環節有沒有降低咖啡豆的品質。

咖啡本質是農作物，其品質看咖啡品種選得好不好、種得好不好、品種是否可以在種植地激發出更多的風味物質等。常說的海拔便是其中一個影響甚重的因素，咖啡種植在南北回歸線之間，一般情況下海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡生長越緩慢，咖啡積累的營養物質越多，這營養物質則是咖啡風味的來源，亦是咖啡中的酸的來源，例如檸檬酸、蘋果酸，所以咖啡種植的海拔越高，往往其酸質越活躍。

雖然同樣是酸，但并非所有酸都是令人愉悅的酸，其中綠原酸是咖啡中含量最多的有機酸，但可惜的是綠原酸是一種令人覺得酸澀礙口的不好的酸。而通過烘焙綠原酸會降解成奎寧酸，奎寧酸是一種酚酸，無揮發性，所以無法通過嗅覺聞到，但是其味苦，是深烘焙苦澀味道的其中一個來源。而綠原酸則反映了種植過程中是否合理種植的體現之一，種植環境好，合理種植的優質咖啡豆綠原酸含量則更低，而羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆風味更差原因之一便是其綠原酸含量比阿拉比卡高。

處理過程中是否失誤也會影響咖啡的酸，如醋酸與乳酸，這兩種酸并非咖啡本身新陳代謝的產物，所以咖啡豆幾乎不含這兩種酸，主要來源于水洗處理發酵過程中的衍生物與烘焙過程中蔗糖的產物，而過高的醋酸與乳酸則會讓咖啡產生惡心的酸臭腐敗味道。

 

烘焙者的選擇
烘焙者一般會選擇不消磨咖啡產區之味的烘焙程度，盡可能保留咖啡中的風味。這也很多烘焙師造就的情況——品質較佳的咖啡往往不會烘焙太深，保留更多產區風味的同時也讓酸度明顯。這也就是現在好品質咖啡往往會帶酸的原因。

但小編需要提醒的是，品質較好的咖啡往往帶有酸，但這并非絕對，也并非唯一評判項目——帶酸的咖啡不一定咖啡品質都好，不帶酸的咖啡也并非一定不是好咖啡。正如前文中提到，烘焙也會影響咖啡的酸，而沖煮也會影響最終喝到咖啡味道中的酸。

雖然大部分烘焙者會選擇施以淺烘焙來彰顯咖啡產區之味，但也不乏會選擇深烘焙來表現對咖啡的理解，前街咖啡見過不少從業者會選擇用深烘來烘焙埃塞俄比亞的耶加雪菲咖啡，亦是驚驚艷無比。而淺烘焙也非萬金油，或有烘焙者烘焙技術不佳或者對烘焙一知半解，烘焙出來的淺烘焙咖啡豆或夾生，或發展不足，雖有酸度，酸度讓人不愉悅，空乏無力。

而沖煮部分亦是如此，萃取不足導致尖酸澀口，往往也難以讓人滿意，小編認為咖啡帶酸雖然好，但也并非只追求酸，酸也分令人愉悅的好酸和令人咋舌的壞酸；而好喝的咖啡也往往以并非只有酸，帶有甜與苦會讓整體喝起來更豐富、更富有層次。




關于咖啡培訓相關問答：
 

問：現在有哪里可靠的咖啡培訓學校？

答：首先 我認為學習一個西點或者咖啡技術比較好。因為這些行業比較好發展，也比較好找工作的。不知道你考慮過以后的工作問題沒有哈。現在比較不好找工作。因為沒啥技術，別個公司不愿意，白養活沒技術的人。你可以去學習一個咖啡制作技術，還是蠻不錯的。現在就可以考慮了。選個知名度高的比較靠譜的。

問：高一休學想選擇學技術，學習咖啡怎么樣？

答：咖啡是一個不錯的行業，未來的發展也是不錯的，但是具體的還得看自己的興趣愛好，要是感興趣的話，建議去好點的專業咖啡培訓學校。

問：為什么中國咖啡發展的如此之好

答：中國的咖啡行業是在中國經濟發展勢頭大好的背景下應運而生的，它的發展前景不容小覷。首先中國有一個龐大的消費群體，具有巨大的消費能力，其次中國的飲食文化一向比較發達。因此，面對這么龐大的消費基數，咖啡行業的發展前景非常光明。

問：好的咖啡培訓機構有哪些，費用情況如何？

答：佛山展翅咖啡培訓這塊做的是比較成熟的。費用的話可能比普通的略高一些。但是只要是可以學習到知識，一切都是值得的。

問：咖啡培訓班需要多少錢？

答：不好說，什么價格都有，有的還是免費不要錢，有的就是天價。當時要學習咖啡培訓的話還是建議到專業的咖啡培訓學校去學習。

佛山展翅咖啡調酒西點學院作為佛山本地大型烘焙教育機構，具有多年的專業教學經驗，學院根據市場需求開設生日蛋糕裱花班、西點標準班、面包烘焙班等多個往網紅課程，致力為烘焙從業者提供理論知識、實操技術、店鋪運營等一站式服務，建校至今已培育數千位烘焙優秀人才。