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新聞動(dòng)態(tài)
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- 日期: 2020-02-10
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品飲一杯好咖啡，應(yīng)該像品味一杯美酒或者一杯茗茶一般。那研磨時(shí)的幽幽干香，入口前杯中飄出的裊裊香氣，入口后舌喉間的萬(wàn)千纏綿，乃至于下咽后的無(wú)窮回味，都值得細(xì)細(xì)地品味，才能體會(huì)其精粹，而生活的美好也會(huì)在此間涌上心頭。
什么咖啡值得細(xì)細(xì)品鑒？
簡(jiǎn)單的說(shuō)，好咖啡才值得細(xì)細(xì)品鑒，就像好酒才有品飲的樂(lè)趣一樣，通過(guò)這杯咖啡，去分辨不同的咖啡產(chǎn)區(qū)、咖啡品種、處理方式、烘焙程度、沖煮方式的風(fēng)味表現(xiàn)差異，是作為咖啡控的一大樂(lè)趣；本文所指的好咖啡，主要是精品咖啡，用評(píng)分高于80分的精品咖啡生豆，經(jīng)烘焙師細(xì)心烘焙，在沖煮前才進(jìn)行研磨，然后用手沖滴濾/虹吸壺/愛(ài)樂(lè)壓等沖煮方式進(jìn)行沖煮，所呈現(xiàn)的一杯不加糖不加奶的純咖啡；當(dāng)然，一些咖啡館出品的espresso意式濃縮咖啡和美式咖啡，也可以用這種方式進(jìn)行品鑒，而牛奶咖啡（拿鐵和卡布），則關(guān)注其甜感表現(xiàn)（不加糖）/奶泡順滑度就可以了。
品鑒的方法
品鑒咖啡的風(fēng)味，對(duì)于咖啡新手來(lái)說(shuō)，是有一定難度的，但只要用心感受，也能夠慢慢領(lǐng)略到咖啡之美。不論是用何種方式?jīng)_煮出的咖啡，都不必急著一口入肚?？梢韵葘⒖Х葴惤嵌耍劼効Х鹊脑?，然后小啜一口品嘗一下原味， 再依個(gè)人喜好加入適量的糖、牛奶等調(diào)味品飲用。
不同的咖啡最佳品飲溫度不同。意式咖啡要盡快喝，因?yàn)樗淖涛杜c香氣會(huì)隨著咖啡的逐漸冷卻而大打折扣；單品咖啡要慢慢品飲，方能品出多重口感與滋味。
如果想更進(jìn)一步了解一杯咖啡的整體風(fēng)味，首先需要明確一些概念?？Х鹊恼w風(fēng)味是由水溶性滋味、揮發(fā)性香氣以及無(wú)香無(wú)味的口感構(gòu)成的，經(jīng)由味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)一起品鑒，才可獲得。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，風(fēng)味 = 揮發(fā)香氣 + 水溶性滋味 + 口感。揮發(fā)香氣包括干香和濕香，需要鼻前與鼻后嗅覺(jué)來(lái)共同感知；水溶性滋味屬于口腔味覺(jué)的范疇，包括酸、甜、苦、咸；口感即口腔觸覺(jué)，包括順滑和澀感。
品鑒的步驟
品鑒咖啡整體風(fēng)味可歸納為六個(gè)步驟。
第一步：研磨咖啡豆賞干香
品鑒風(fēng)味的第一步，當(dāng)從研磨咖啡豆開(kāi)始?？Х榷乖谘心r(shí)會(huì)釋放出大量揮發(fā)性芳香物，此時(shí)可以采用忽遠(yuǎn)忽近的方式賞其香味，即不時(shí)變換鼻子與咖啡粉的距離。
咖啡粉中最先揮發(fā)出來(lái)的是花草水果酸香味，因?yàn)檫@類(lèi)物質(zhì)的分子量最小；接著釋放出中分子量的焦糖、堅(jiān)果、巧克力和杏仁味，但飄散距離更短，所以要稍靠近點(diǎn)；最后釋放出來(lái)的是松脂味、硫醇以及焦香，這些氣味通常是中深烘焙的咖啡豆才有，而且需將鼻子貼近咖啡粉上方才可捕捉。變換鼻子與咖啡粉的距離，就是為了能分別聞到這些多元的香氣。
第二步：沖煮咖啡賞濕香
然而，有些揮發(fā)性芳香物無(wú)法在室溫下氣化，需以高溫的熱水沖煮才能釋放出香氣，此乃沖煮咖啡的濕香，也就是品鑒咖啡風(fēng)味的第二步。
品鑒濕香時(shí)，同樣采取遠(yuǎn)近交互的方式聞香。此時(shí)，咖啡的花果酸香、焦糖香等迷人香氣，會(huì)比聞干香時(shí)更明顯，更易察覺(jué)。
第三步：咖啡入口賞滋味
干香與濕香屬于揮發(fā)性香氣，至于咖啡沖煮后的水溶性滋味如何，也就是風(fēng)味的第三層次，需要靠舌頭味蕾來(lái)捕捉。
咖啡入口，味蕾的酸、甜、苦、咸受體細(xì)胞會(huì)捕捉水溶性風(fēng)味分子，舌尖對(duì)甜味、舌兩側(cè)對(duì)酸與咸、舌根對(duì)苦味較為敏感，四味互相牽制與競(jìng)合，互補(bǔ)與互抑，相當(dāng)有趣。
第四步：舌腭互動(dòng)賞口感
咖啡入口后，首先感受到的是酸、甜、苦、咸等滋味，除此之外，還需用舌頭來(lái)回滑過(guò)口腔與上腭，感受咖啡液的滑順感與澀感。
滑順感來(lái)自咖啡油脂、蛋白質(zhì)與纖維等懸浮物，此種觸感能讓人感覺(jué)愉悅。澀感是咖啡中所含的綠原酸經(jīng)烘焙產(chǎn)生的苦澀降解物二咖啡酰奎寧酸（一種強(qiáng)效抗氧化物）導(dǎo)致。一般來(lái)說(shuō)，咖啡的黏稠度越明顯，其滑順感越佳，整體的口感越好。
第五步：閉口回氣賞甜香
感受過(guò)咖啡的滋味與觸感之后，可以做一個(gè)閉口回氣的動(dòng)作，閉嘴，徐徐呼氣出鼻腔，利用鼻后嗅覺(jué)（鼻后嗅覺(jué)極為敏感，能辨別分子中單個(gè)原子的細(xì)微差異）來(lái)品鑒咖啡的甜香。淺烘焙的咖啡會(huì)有上揚(yáng)的酸香與焦糖香，深烘焙的咖啡則會(huì)有上揚(yáng)的松脂與硫醇嗆香。利用鼻后嗅覺(jué)品鑒咖啡風(fēng)味時(shí)，焦糖甜香的風(fēng)味較鼻前嗅覺(jué)捕捉得更為完整，也更加迷人。
第六步：咀嚼回氣賞余韻
好的咖啡在咽下后，口腔中仍有留香余韻，可持續(xù)咀嚼并通過(guò)鼻后嗅覺(jué)來(lái)感受。好咖啡的余香氣源源不絕，令人口鼻留香。
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什么咖啡值得細(xì)細(xì)品鑒？
簡(jiǎn)單的說(shuō)，好咖啡才值得細(xì)細(xì)品鑒，就像好酒才有品飲的樂(lè)趣一樣，通過(guò)這杯咖啡，去分辨不同的咖啡產(chǎn)區(qū)、咖啡品種、處理方式、烘焙程度、沖煮方式的風(fēng)味表現(xiàn)差異，是作為咖啡控的一大樂(lè)趣；本文所指的好咖啡，主要是精品咖啡，用評(píng)分高于80分的精品咖啡生豆，經(jīng)烘焙師細(xì)心烘焙，在沖煮前才進(jìn)行研磨，然后用手沖滴濾/虹吸壺/愛(ài)樂(lè)壓等沖煮方式進(jìn)行沖煮，所呈現(xiàn)的一杯不加糖不加奶的純咖啡；當(dāng)然，一些咖啡館出品的espresso意式濃縮咖啡和美式咖啡，也可以用這種方式進(jìn)行品鑒，而牛奶咖啡（拿鐵和卡布），則關(guān)注其甜感表現(xiàn)（不加糖）/奶泡順滑度就可以了。
品鑒的方法
品鑒咖啡的風(fēng)味，對(duì)于咖啡新手來(lái)說(shuō)，是有一定難度的，但只要用心感受，也能夠慢慢領(lǐng)略到咖啡之美。不論是用何種方式?jīng)_煮出的咖啡，都不必急著一口入肚?？梢韵葘⒖Х葴惤嵌耍劼効Х鹊脑?，然后小啜一口品嘗一下原味， 再依個(gè)人喜好加入適量的糖、牛奶等調(diào)味品飲用。
不同的咖啡最佳品飲溫度不同。意式咖啡要盡快喝，因?yàn)樗淖涛杜c香氣會(huì)隨著咖啡的逐漸冷卻而大打折扣；單品咖啡要慢慢品飲，方能品出多重口感與滋味。
如果想更進(jìn)一步了解一杯咖啡的整體風(fēng)味，首先需要明確一些概念?？Х鹊恼w風(fēng)味是由水溶性滋味、揮發(fā)性香氣以及無(wú)香無(wú)味的口感構(gòu)成的，經(jīng)由味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)一起品鑒，才可獲得。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，風(fēng)味 = 揮發(fā)香氣 + 水溶性滋味 + 口感。揮發(fā)香氣包括干香和濕香，需要鼻前與鼻后嗅覺(jué)來(lái)共同感知；水溶性滋味屬于口腔味覺(jué)的范疇，包括酸、甜、苦、咸；口感即口腔觸覺(jué)，包括順滑和澀感。
品鑒的步驟
品鑒咖啡整體風(fēng)味可歸納為六個(gè)步驟。
第一步：研磨咖啡豆賞干香
品鑒風(fēng)味的第一步，當(dāng)從研磨咖啡豆開(kāi)始?？Х榷乖谘心r(shí)會(huì)釋放出大量揮發(fā)性芳香物，此時(shí)可以采用忽遠(yuǎn)忽近的方式賞其香味，即不時(shí)變換鼻子與咖啡粉的距離。
咖啡粉中最先揮發(fā)出來(lái)的是花草水果酸香味，因?yàn)檫@類(lèi)物質(zhì)的分子量最小；接著釋放出中分子量的焦糖、堅(jiān)果、巧克力和杏仁味，但飄散距離更短，所以要稍靠近點(diǎn)；最后釋放出來(lái)的是松脂味、硫醇以及焦香，這些氣味通常是中深烘焙的咖啡豆才有，而且需將鼻子貼近咖啡粉上方才可捕捉。變換鼻子與咖啡粉的距離，就是為了能分別聞到這些多元的香氣。
第二步：沖煮咖啡賞濕香
然而，有些揮發(fā)性芳香物無(wú)法在室溫下氣化，需以高溫的熱水沖煮才能釋放出香氣，此乃沖煮咖啡的濕香，也就是品鑒咖啡風(fēng)味的第二步。
品鑒濕香時(shí)，同樣采取遠(yuǎn)近交互的方式聞香。此時(shí)，咖啡的花果酸香、焦糖香等迷人香氣，會(huì)比聞干香時(shí)更明顯，更易察覺(jué)。
第三步：咖啡入口賞滋味
干香與濕香屬于揮發(fā)性香氣，至于咖啡沖煮后的水溶性滋味如何，也就是風(fēng)味的第三層次，需要靠舌頭味蕾來(lái)捕捉。
咖啡入口，味蕾的酸、甜、苦、咸受體細(xì)胞會(huì)捕捉水溶性風(fēng)味分子，舌尖對(duì)甜味、舌兩側(cè)對(duì)酸與咸、舌根對(duì)苦味較為敏感，四味互相牽制與競(jìng)合，互補(bǔ)與互抑，相當(dāng)有趣。
第四步：舌腭互動(dòng)賞口感
咖啡入口后，首先感受到的是酸、甜、苦、咸等滋味，除此之外，還需用舌頭來(lái)回滑過(guò)口腔與上腭，感受咖啡液的滑順感與澀感。
滑順感來(lái)自咖啡油脂、蛋白質(zhì)與纖維等懸浮物，此種觸感能讓人感覺(jué)愉悅。澀感是咖啡中所含的綠原酸經(jīng)烘焙產(chǎn)生的苦澀降解物二咖啡酰奎寧酸（一種強(qiáng)效抗氧化物）導(dǎo)致。一般來(lái)說(shuō)，咖啡的黏稠度越明顯，其滑順感越佳，整體的口感越好。
第五步：閉口回氣賞甜香
感受過(guò)咖啡的滋味與觸感之后，可以做一個(gè)閉口回氣的動(dòng)作，閉嘴，徐徐呼氣出鼻腔，利用鼻后嗅覺(jué)（鼻后嗅覺(jué)極為敏感，能辨別分子中單個(gè)原子的細(xì)微差異）來(lái)品鑒咖啡的甜香。淺烘焙的咖啡會(huì)有上揚(yáng)的酸香與焦糖香，深烘焙的咖啡則會(huì)有上揚(yáng)的松脂與硫醇嗆香。利用鼻后嗅覺(jué)品鑒咖啡風(fēng)味時(shí)，焦糖甜香的風(fēng)味較鼻前嗅覺(jué)捕捉得更為完整，也更加迷人。
第六步：咀嚼回氣賞余韻
好的咖啡在咽下后，口腔中仍有留香余韻，可持續(xù)咀嚼并通過(guò)鼻后嗅覺(jué)來(lái)感受。好咖啡的余香氣源源不絕，令人口鼻留香。
