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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅西點咖啡調酒培訓學校
- 日期: 2019-05-21
- 瀏覽次數: 1657 次
對于很多咖啡初識者來說，咖啡酸酸的總覺得有點無法接受…咖啡的味道和酸味混在一起用覺得怪怪的。
咖啡豆在沒有經過加工處理前是長這樣子的，俗稱咖啡櫻桃
咖啡豆在沒有經過加工處理前是長這樣子的，俗稱咖啡櫻桃
果肉里面就是神奇的魔豆了（咖啡豆）
當然，可進行烘培的咖啡生豆是要經過加工處理的，比如有（水洗，日曬，蜜處理，半日曬……等等）經過加工處理過的才是那所謂的綠悠悠咖啡生豆哦。適當的烘培過后再通過沖煮最后呈現出一杯美味的咖啡。
咖啡豆里面具有酸性的有機化合物，可由植物自行合成，并含有碳分子的弱酸芳香物。
有機酸包括綠源酸，奎寧酸，醋酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸。
而這些有機酸在烘培前后的都會有增減的效果。
但這不是我們喝咖啡時所感受到的酸味。我們嘗到的酸味，主要來自烘焙過程中產生的變化效應。
通常我們在烘焙咖啡生豆的時候，咖啡生豆中的一些成分會發生化學反應，形成新的酸。
比如：咖啡豆在烘培時綠原酸持續降解為奎寧酸……等等～
中淺烘培—酸味明顯
中度烘培—酸味適中
中深度烘培—酸味比較低
重深度烘培—酸味幾乎無，但苦味重
每種酸的強度濃度都不同，咖啡豆酸味成分與比重與咖啡生豆所含的成分也是相關的，選擇什么類型的咖啡豆也會在一定程度上影響酸味的產生......
種于較高的海拔的咖啡，酸香物較豐富，但油脂濃度卻比低海拔咖啡低，這兩個因素使得高拔咖啡酸味較強。書面記載：可從危地馬拉八大產區中，海拔最高約在2000公尺的微微特南果（位于西北部與墨西哥接壤）和懷哈內斯（位于東南部與薩爾瓦多接壤）得到印證，這兩區咖啡酸味明顯高于包括安地瓜在內的其他六區。另外，海拔每升高100公尺，溫度降低攝氏度0.6度，研究更發現每升高300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。原則上，酸香物與蔗糖含量越高，咖啡越香醇。這是因為海拔較高，溫度較低且日夜溫差大，可減慢咖啡的生長速度，累積更多的養分。蔗糖在烘培過程會洐生更多的酸香物，這就是高海拔硬豆之酸香度遠優于較低海拔軟豆的原因。海拔、品種以及復雜的基因特質與生態系統都間接影響咖啡風味。
咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風味表現，這個詞有點類似于葡萄酒品評中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等于失去了生命力，嘗起來空洞乏味、毫無層次深度。酸度有許多不同的特征，像來自也門與肯尼亞還有埃塞爾比亞的耶加雪啡和西達摩的咖啡豆，其酸度特征就有著襲人的花果香味以及類似紅酒般的氣息。
而還有一種就是尖銳呆板的酸，沒有香氣的死酸。喝起來像醋一樣難吞下去。
咖啡果酸是合情合理的，甚至于這才是真正天然的狀態，絕對不是腐敗也不是臭酸。
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