調(diào)酒師搖到“生無可戀”的Ramos Gin Fizz

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• 日期: 2019-05-08
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一杯完美的Ramos Gin Fizz, 蛋清混合奶油搖出的泡沫堅挺綿密如“奶蓋”


當你對調(diào)酒師說，我要一杯Ramos Gin Fizz時，多數(shù)情況下他會很頭疼——這意味著他要用比作常規(guī)酒款更多的時間和力氣去做這杯酒。 常聽人說，Ramos Gin Fizz是“雞尾酒中的戰(zhàn)斗機”，因為它的技術(shù)要求是：搖晃、搖晃、搖晃、再搖晃、不斷搖晃，來搖勻、搖順滑、搖綿密、搖出云朵般的泡沫，搖出奶昔般的質(zhì)感……由于配方中蛋清和奶油都是非常難混合的材料，調(diào)酒師們需要使出相當?shù)臅r間和臂力去調(diào)制，私底下他們會怨恨地把這杯“拉莫斯”金菲士叫做“搖到死”金菲士。 如果在一個生意繁忙的夜晚，一位調(diào)酒師接到10杯Ramos Gin Fizz的點單，那他將無限接近“生無可戀”的邊緣。



幾十名酒保在同一個吧臺工作的盛況 這不是一款簡單的雞尾酒。
它誕生于19世紀末的美國新奧爾良，因此也被稱為New Orleans Fizz，由Henry C.Ramos發(fā)明，一經(jīng)推出便獲得廣泛關(guān)注和巨大成功，大量美國人涌進他的酒吧就為了喝這杯Ramos Gin Fizz。由于制作這杯酒需要耗費大量時間成本，Henry不得不雇傭大量員工來專門做搖晃工作——在全盛時期，Henry C.Ramos的吧臺后站了30多個酒保同時搖酒，這種流水線式的工作場面本身也形成了壯觀的儀式感，成為酒吧的一道風景。


據(jù)Liquor.com記載，Henry C.Ramos的原始版配方如下：
2oz 金酒
0.5oz 重奶油
0.5oz 鮮檸檬汁
0.5oz 鮮青檸汁
0.75oz 單糖漿
3dash 橙花水
1 蛋清
蘇打水

按照最初的調(diào)法，這杯酒要求搖晃10-12分鐘，直至形成白云般的綿密泡沫，同時橙花水是Ramos Gin Fizz的點睛之筆，并且無可取代。

搖晃，是Ramos Gin Fizz的技術(shù)核心 然而隨著調(diào)酒技術(shù)的發(fā)展，很多調(diào)酒師慢慢發(fā)現(xiàn)，并沒有必要搖晃那么長時間，關(guān)鍵還在于技術(shù)——譬如此次我們的嘉賓World Class世界調(diào)酒大賽雙料冠軍Nick就探索出了自己的方式，在更短的時間內(nèi)將泡沫搖出綿密又結(jié)實的效果，同時他還將海苔醬這一東方食材放進配方取代橙花水，


調(diào)出一杯“鮮味十足”的海苔味Ramos Gin Fizz打
吳盈憲NickWU 2016World Class世界調(diào)酒大賽臺灣地區(qū)冠軍、 世界決賽總分第三名及多個單項第一


世界調(diào)酒大賽雙料冠軍、Artist Bar創(chuàng)辦者Nick Wu的“東方式Vesper



第39杯 Seaweed Ramos Gin Fizz “

調(diào)酒不是簡單地把材料搖在一起，而要不斷思考用適當?shù)募挤ㄗ鞒龈煤鹊恼{(diào)酒。Ramos Gin Fizz不是一杯好做的調(diào)酒，它要求長時間的搖晃，對調(diào)酒師體能要求很高，但雞尾酒誕生之初到現(xiàn)在，材料的質(zhì)量、結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，我們能找到更好的辦法做出更好喝的Ramos，這是文化的進步。 先用波士頓壺預打發(fā)，再用英式壺正式打發(fā) 在搖晃上，我找到了一個折衷的方式，使其更好做也更好喝：那就是做一個不加冰的干搖進行預打發(fā)。我的搖晃分成3步：將金酒、檸檬汁、糖漿、海苔醬、蛋清放入波士頓搖酒壺干搖；再將奶油放入其中，干搖——波士頓搖酒壺的空間大，能往材料中充入大量空氣，搖出柔軟的起泡和質(zhì)地；最后，將混合物轉(zhuǎn)入英式搖酒壺，加入冰塊，正式打發(fā)，聯(lián)系手臂力量，找到快速搖晃的技巧，連續(xù)搖晃100下，讓冰塊始終浮在空中，英式壺更小的空間使這杯Ramos的泡沫堅挺而綿密。 海苔醬是我小時候常吃的東西，質(zhì)地粘稠，口感跟Cream很搭，這是我做這杯海苔味Ramos Gin Fizz的初衷。每做一個創(chuàng)新，我腦海中首先會出現(xiàn)一個畫面，如何把那些東西放在一起，可以讓味道更有趣。” ——Nick Wu