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新聞動態(tài)
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- 作者:
- 來源:
- 日期: 2019-04-14
- 瀏覽次數(shù): 1681 次
模具和配方都給你準備好啦，女神Cécile的“卡拉”哦！
Karla~卡拉
法國時尚女神chef Cécile Farkas Moritel（下圖）的一款非常fashion的創(chuàng)作，小仙女們最愛的紫色系哦~
卡拉~Karla
by Cécile Farkas Moritel
配方量：6個
模具①：Kit Lovissimo：品牌型號Silikomart® 模
具②：Quenelles：品牌Silikomart®
林策海綿蛋糕
184克——黃油（軟化）
60克——糖粉
2克——細鹽
14克——蛋黃
166克——面粉
33克——馬鈴薯淀粉
33克——薄脆片
制作：
1、全部放入攪拌機內中速攪打均勻。鋪在兩張硅膠烤墊之間，冷凍。
2、凍結后裁切為與模具同樣形狀（杏仁兩端尖形狀），在165℃的風爐中烘烤15分鐘，出爐后冷卻靜置待用。
蜂蜜海綿蛋糕
110克——蛋白
44克——細砂糖
67克——蜂蜜
89克——全蛋
89克——蛋黃
38克——面粉
38克——杏仁粉
23克——融化的黃油
制作：
1、將蛋白、封面和砂糖打發(fā)為蛋白霜。加入蛋黃、全蛋，然后順序加入過篩的面粉、杏仁粉，最后加入融化的黃油。
2、鋪在墊了烤盤紙的30x40cm的烤盤上，以170℃烘烤20分鐘，出爐冷卻后待用。
茉莉奶油
337克——液態(tài)淡奶油
12克——茉莉花茶（茶葉，不是茶水）
67克——蛋黃
45克——砂糖
4克——吉利丁片（200Bloom）
制作：
1、吉利丁片在冰水中泡軟，擠干水分待用。
2、將淡奶油和茉莉茶（葉）煮沸，離火加蓋悶泡10分鐘，然后過濾，將之與蛋黃和砂糖、軟化的吉利丁制成厚重的奶油醬（英式奶醬的方式），用手持均質機攪拌乳化均勻，注入模具（Quenelles）內，冷凍。
酸櫻桃果凍
84克——轉化糖漿
216克——櫻桃果茸
22克——細砂糖
8克——NH果膠粉
6克——青檸檬汁
90克——酸櫻桃
制作：
1、在厚底平底鍋中將轉化糖漿和櫻桃固溶混合加熱煮沸，加入提前混合在一起的細砂糖和NH果膠粉并攪拌，再次煮沸。
2、加入青檸檬汁，最后再加入切碎的酸櫻桃，倒入模具內冷凍。
香草慕斯
296克——牛奶
146克——35%淡奶油#1
2個——香草莢
92克——蛋黃
9克——細砂糖
24克——玉米淀粉
64克——白巧克力
48克——吉利丁液（1:6）
298克——35%淡奶油（打發(fā)）#2
制作：
1、在厚底平底鍋中將牛奶、淡奶油#1和剖開刮籽的香草莢煮沸，然后離火加蓋悶20分鐘。
2、將蛋黃、砂糖和玉米淀粉攪拌均勻，將“步驟1”的液體沖入并拌勻后再次倒回鍋內煮沸，加入切碎的巧克力和融化的吉利丁液，用手持均質機攪拌乳化，降溫至25℃，將打發(fā)的淡奶油#2加入拌勻，裝入裱花袋內用于組裝（盡快使用）。
紫色鏡面巧克力淋面
187克——水#1
450克——細砂糖
450克——葡萄糖漿
300克——煉乳
30克——吉利丁粉（膠力值：200 Bloom）
180克——水#2
450克——白巧克力
適量——白色色粉（脂溶性）
適量——深紫色色粉（脂溶性）
制作：
1、將30克吉利丁粉與180克水#2混合拌融，冷藏20-30分鐘，呈果凍狀。
2、厚底平底鍋匯總將63克水、砂糖和葡萄糖漿加熱煮至103℃，加入煉乳和吉利丁拌勻，倒在巧克力上，加入色粉，用手持均質攪拌機攪拌乳化，過濾。
3、冷藏隔夜，使用前回溫至35℃. ※注A：使用前回溫至35℃，不要低于35℃，這個溫度是淋面最容易附掛在蛋糕表面的。 ※注B：被淋面的慕斯溫度應該在 -20℃，不要過低，否則脫模后會導致其表面溫度急劇提升而影響效果，也不要過高，否則表面變軟無法淋出漂亮的淋面效果。 ※注C：淋面使用之前最好再均質乳化攪拌2分鐘，這樣得到的淋面效果會非常光亮。
白色天鵝絨噴砂
50克——可可脂 5
0克——白色巧克力
2克——白色色粉（脂溶性）
3克——銀色色粉（脂溶性）
制作：
1、將可可脂在微波爐內加熱融化，然后加入巧克力和色粉攪拌融化均勻，靜置待用。
2、溫度為35-38℃時，裝入噴槍噴在冷凍的慕斯上。
組裝&裝飾
1、在梭形硅膠模具"Lovissimo"內擠入一層香草慕斯，將夾層酸櫻桃果凍放入，接著再擠入第二層香草慕斯，然后鋪入一片蜂蜜海綿蛋糕，再擠入少許香草慕斯，最后鋪上一片提前涂刷了一層融化的可可脂的林策海綿蛋糕封底，冷凍。
2、脫模，淋紫色鏡面淋面，再將脫模并噴砂白色天鵝絨的水滴形 "Quenelles"放在頂部作為，裝飾以巧克力和金箔紙完成。
Karla~卡拉
法國時尚女神chef Cécile Farkas Moritel（下圖）的一款非常fashion的創(chuàng)作，小仙女們最愛的紫色系哦~
卡拉~Karla
by Cécile Farkas Moritel
配方量：6個
模具①：Kit Lovissimo：品牌型號Silikomart® 模
具②：Quenelles：品牌Silikomart®
林策海綿蛋糕
184克——黃油（軟化）
60克——糖粉
2克——細鹽
14克——蛋黃
166克——面粉
33克——馬鈴薯淀粉
33克——薄脆片
制作：
1、全部放入攪拌機內中速攪打均勻。鋪在兩張硅膠烤墊之間，冷凍。
2、凍結后裁切為與模具同樣形狀（杏仁兩端尖形狀），在165℃的風爐中烘烤15分鐘，出爐后冷卻靜置待用。
蜂蜜海綿蛋糕
110克——蛋白
44克——細砂糖
67克——蜂蜜
89克——全蛋
89克——蛋黃
38克——面粉
38克——杏仁粉
23克——融化的黃油
制作：
1、將蛋白、封面和砂糖打發(fā)為蛋白霜。加入蛋黃、全蛋，然后順序加入過篩的面粉、杏仁粉，最后加入融化的黃油。
2、鋪在墊了烤盤紙的30x40cm的烤盤上，以170℃烘烤20分鐘，出爐冷卻后待用。
茉莉奶油
337克——液態(tài)淡奶油
12克——茉莉花茶（茶葉，不是茶水）
67克——蛋黃
45克——砂糖
4克——吉利丁片（200Bloom）
制作：
1、吉利丁片在冰水中泡軟，擠干水分待用。
2、將淡奶油和茉莉茶（葉）煮沸，離火加蓋悶泡10分鐘，然后過濾，將之與蛋黃和砂糖、軟化的吉利丁制成厚重的奶油醬（英式奶醬的方式），用手持均質機攪拌乳化均勻，注入模具（Quenelles）內，冷凍。
酸櫻桃果凍
84克——轉化糖漿
216克——櫻桃果茸
22克——細砂糖
8克——NH果膠粉
6克——青檸檬汁
90克——酸櫻桃
制作：
1、在厚底平底鍋中將轉化糖漿和櫻桃固溶混合加熱煮沸，加入提前混合在一起的細砂糖和NH果膠粉并攪拌，再次煮沸。
2、加入青檸檬汁，最后再加入切碎的酸櫻桃，倒入模具內冷凍。
香草慕斯
296克——牛奶
146克——35%淡奶油#1
2個——香草莢
92克——蛋黃
9克——細砂糖
24克——玉米淀粉
64克——白巧克力
48克——吉利丁液（1:6）
298克——35%淡奶油（打發(fā)）#2
制作：
1、在厚底平底鍋中將牛奶、淡奶油#1和剖開刮籽的香草莢煮沸，然后離火加蓋悶20分鐘。
2、將蛋黃、砂糖和玉米淀粉攪拌均勻，將“步驟1”的液體沖入并拌勻后再次倒回鍋內煮沸，加入切碎的巧克力和融化的吉利丁液，用手持均質機攪拌乳化，降溫至25℃，將打發(fā)的淡奶油#2加入拌勻，裝入裱花袋內用于組裝（盡快使用）。
紫色鏡面巧克力淋面
187克——水#1
450克——細砂糖
450克——葡萄糖漿
300克——煉乳
30克——吉利丁粉（膠力值：200 Bloom）
180克——水#2
450克——白巧克力
適量——白色色粉（脂溶性）
適量——深紫色色粉（脂溶性）
制作：
1、將30克吉利丁粉與180克水#2混合拌融，冷藏20-30分鐘，呈果凍狀。
2、厚底平底鍋匯總將63克水、砂糖和葡萄糖漿加熱煮至103℃，加入煉乳和吉利丁拌勻，倒在巧克力上，加入色粉，用手持均質攪拌機攪拌乳化，過濾。
3、冷藏隔夜，使用前回溫至35℃. ※注A：使用前回溫至35℃，不要低于35℃，這個溫度是淋面最容易附掛在蛋糕表面的。 ※注B：被淋面的慕斯溫度應該在 -20℃，不要過低，否則脫模后會導致其表面溫度急劇提升而影響效果，也不要過高，否則表面變軟無法淋出漂亮的淋面效果。 ※注C：淋面使用之前最好再均質乳化攪拌2分鐘，這樣得到的淋面效果會非常光亮。
白色天鵝絨噴砂
50克——可可脂 5
0克——白色巧克力
2克——白色色粉（脂溶性）
3克——銀色色粉（脂溶性）
制作：
1、將可可脂在微波爐內加熱融化，然后加入巧克力和色粉攪拌融化均勻，靜置待用。
2、溫度為35-38℃時，裝入噴槍噴在冷凍的慕斯上。
組裝&裝飾
1、在梭形硅膠模具"Lovissimo"內擠入一層香草慕斯，將夾層酸櫻桃果凍放入，接著再擠入第二層香草慕斯，然后鋪入一片蜂蜜海綿蛋糕，再擠入少許香草慕斯，最后鋪上一片提前涂刷了一層融化的可可脂的林策海綿蛋糕封底，冷凍。
2、脫模，淋紫色鏡面淋面，再將脫模并噴砂白色天鵝絨的水滴形 "Quenelles"放在頂部作為，裝飾以巧克力和金箔紙完成。
