冰！雞尾酒里的冰冷哲學

• 作者: dfmzhu
• 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
• 日期: 2019-01-06
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無論身處世界上哪一間酒吧，調酒師在調制你點的雞尾酒時，添加的第一個材料有99.99%的幾率是冰。然而作為雞尾酒不可或缺的元素，冰的重要性常常被嚴重低估。現在我們就來探討一下真正的“冷”知識。






冰是用來干嘛的？

作為酒客，你可能曾經向調酒師提出過這樣的要求：“去冰！” 無論出于何種緣由提出要求，你其實已經向調酒師拋出了一個幾乎無法完成的挑戰。

因為，這個冰啊，它可不能去！（這里的去冰是指不使用冰） 冰用來干嘛？當然是冷卻。噢，不不不，請不要忽視了冰的力量。冰的好壞常常是一杯雞尾酒好不好喝的關鍵之一。只有將冰運用得恰到好處，把不同的冰放入與之對應的酒中，酒魂才會被喚醒，雋永的酒香也才會隨之而來。

領悟到冰所攜帶的力量后，日本調酒師們很早便開始專研冰的藝術。所謂強將手下無弱“冰”，日本調酒師的手鑿冰球（Hand-carved ice balls）便是調酒界中的公認精“冰”。他們會使用一些特殊器具，比如冰刀、冰鋸，來操練手中的冰塊。通常，他們先把一大塊巨冰切成小份，然后手拿“冰叉”鑿啊鑿，直到把冰塊鑿成球狀。聽起來很容易是嗎？但其實，無任何保暖措施的手會被凍到毫無知覺，一個小小的失誤便會招來一趟醫院旅行。




養“冰”千日，用“冰”一時。冰球鑿好后，拿來干嘛呢？

一般來說，冰有著一個共同使命：降低溫度。而除開冷卻飲品，冰球還有一個特點，它的融化速度較為緩慢，降低了稀釋的速率。比起冰塊，冰球接觸液體的表面積變小，因而融化地相對慢一些。這意味著你可以不緊不慢地喝酒，一杯威士忌也不會因為快速融化的冰塊變成昂貴的威士忌味依云。




一杯好喝的雞尾酒，正確的稀釋過程至關重要。碎冰能迅速融入酒中，將其稀釋，使酒瞬間變得冰心清冽，嘗嘗莫吉托、莫斯科騾子便知。標準一英寸冰塊呢，可用在搖動攪拌而成的雞尾酒中。而特大冰塊呢，可專門提供給老式雞尾酒愛好者，或喜好啜飲波本、蘇格蘭威士忌的酒客。較之冰球，特大冰塊融化地可不算慢，但正因較大的冰表面積被周圍的酒無縫圍繞，酒的溫度才能快速下降，從頭到尾保持冷冽。





當然，注重內在的同時，也不能忽視了外表。冰除了可以冷卻、稀釋酒，平衡口感外，還璀璨異常！手工雕琢的冰塊，可胖可瘦，可高可矮，形狀可以千奇百怪。切成鉆石形狀的冰，在燈光下晶瑩透亮，美輪美奐。





這個時候所有人都需要停止問一個問題：“為什么我這么樂意花90塊只喝一杯雞尾酒呢？” After all，ice is just so cool.





到底是手鑿冰塊好呢？
還是機器制冰好呢？

人工制冰還是機器制冰，這是一個問題。作為一門復雜的技術，手鑿冰塊有著它不可否認的藝術價值，除了更加美觀，它還能更完美地適應不同的酒杯，更少量地稀釋杯中的酒。但這并非意味著每一個酒吧都該使用手鑿冰塊。

俗話說，冰凍三尺，非一日之寒。手鑿的冰塊取材自巨型冰板（block of ice），而制作它需要使用特殊的冰板制作儀（block ice machine）。冰板的制作通常要三至四天，在緩慢的冰凍過程中儀器需不斷攪拌，使水中的氣泡消失，直至冰塊完全純凈透明。沒有任何氣泡摻雜的冰塊有著更高的密度，稀釋速率也就隨之降低。

冰板制作好后，調酒師將對其進行人工切割，不斷地切成小塊，然后再將這些小塊一一鑿成需要的形狀。如果說一個高人氣（high-volume）酒吧只使用手工制作的冰塊，那么粗略計算一下，這個酒吧每晚都需要一個調酒師專門鑿冰，并且馬不停蹄地鑿一個半小時。London Cocktail Club bars在去年一共賣出大約14萬杯老式雞尾酒，如果使用手鑿冰塊，可想而知這背后所需的人力和時間多么龐大。




此外，作為一個操作起來有風險的技術活，手鑿冰塊對調酒師有著極高的要求，除了要技巧熟練，還需大膽細心。在技術參差不齊的吧臺后，一味地追求手鑿冰塊，恐怕會造成不必要的流血事故。

最后，拋開酒吧經營者的視角，酒客真的愿意在人擠人的火爆時段為一塊手工冰多等十幾分鐘嗎？

如果說使用上好的制冰機器（比如Hoshizaki），將冰保存在適宜的環境中，并確保其質量，用機器制冰又有何不可呢？畢竟使用冰塊的最終目的就是為了一杯美味的雞尾酒啊。



當然，也有一些人不愿妥協，堅守手鑿冰塊的陣地。在他們看來，機器制冰與手鑿冰塊間的細微差別并不值得妥協。來自都柏林9Below bar的調酒師已經堅持手鑿冰塊四年了，他強調：“如果在調制盤尼西林時要加新鮮姜片，我一定會選用手鑿冰塊，以確保姜片的味道在使勁搖晃的過程中不會被過度稀釋。

” 除開品酒本身，消費者也會欣賞整個調酒過程。如果一個調酒師帶著他巨大的熱情，在吧臺前為顧客展示冰塊是如何鑿出的，這將會是多么美好的體驗啊。

所以，到底哪個好呢？機器制冰還是手鑿冰塊，都是你說了算。或者說，其實是酒說了算。