調酒師培訓知識【雞尾酒泡沫】

• 作者: dfmzhu
• 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
• 日期: 2018-03-10
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不管是調酒師，還是雞尾酒愛好者都會碰到一個困惑的問題，雞尾酒到底要加蛋清嗎？再說的籠統一點就是這杯酒到底要不要泡沫？泡沫的用途到底是什么？今天小編幫大家來傳道授業解惑也~~

打拼在分子雞尾酒屆多年的小編對泡沫有一點自己的心得。我會用Q&A的方式來闡述！
  Q：我每次搖酒泡沫都會出來不一樣的量，那泡沫到底是多好還是少好？
A：這位同學，這是正常現象哦，力氣大時間久意味著充氣時間就越長，泡沫自然就多，多也好少也好要看你這杯酒的需求是什么，只有合適不合適。   然后就這位同學的疑問我們來展開（下面圈出來，要考！！！）
1.泡沫類型簡單分為： 大氣泡
重泡沫



塑形泡沫




2.他們的用途：
大氣泡（迅速刺破聞香氣）
小氣泡（進入口腔破裂，舌頭品嘗頭香）
輕化泡沫（細膩口感，微弱的風味，飲品質地提升）
重泡沫（強調風味，和下層結合）
塑形泡沫（視覺效果，不同搭配風味體驗） 

3.說到泡沫就要說發泡劑這里只介紹常用的
卵磷脂
單，雙甘油脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯
各種膠體
脂肪
蛋白質
纖維素

4.沖入的氣體和方式
空氣（手打，空氣泵，
機械式攪拌）
N20（虹吸瓶注氣）
CO2（干冰，鋼瓶）  

說到這里你覺得入門了吧
看下去
發了泡你只成功了一半，你要讓他持續下去要靠各種穩定劑
不要覺得教授你好化學哦，
舉個例子： 脂肪類發泡需要升溫過程，好比冰牛奶打奶泡就是熱蒸汽（空氣）強行注入冷脂肪內---升溫---發泡成功。溫度就是天然穩定劑對于脂肪來說。是不是覺得冰拿鐵的奶泡散的特別快啊~~

Q：小編，你知道的太多了，我感覺脫胎換骨了。那么還是沒有說明泡沫到底怎么用才正確啊。還有為啥我作Espresso Martini的時候泡沫總是沒別人做的好？
A：這是個很技術的問題，因為你用的都是傳統的手法，天然的材料去制作這杯酒，我們逐個分析，首先我有個很棒的Espresso Martini配方給到你：
30ml Ketel One Vodka
45ml Espresso (單份萃取1.5份，不要過度萃取，咖啡豆必須要新鮮）
10ml Rich Syrup 10ml Gum Syrup
0.2g Liquid Lectin



就這么簡單！
大家都知道濃縮咖啡經過壓力萃取后會有天然油脂，結合剛才說的屬于油脂類發泡劑，然后需要發泡良好的話需要在他還有熱溫度的時候就要發泡成功，所以讓你的搖酒壺上端保持大空間，快速搖和，力度大。然后Gum Syrup含有阿拉伯膠，是很好的穩定劑可以保持泡沫不謝~最后卵磷脂可以穩固這些上述條件。




最后簡單提一提天然發泡劑，取舍自己定奪： 無菌蛋清，菠蘿汁，各類豆汁，椰油，蜂蜜，可可脂，酸奶，藕粉等等  
至于泡沫的呈現，各種玩法這里就不一一舉例了，之后請關注調酒師培訓的課程哦。